Reino Fungi - Las levaduras en la gastronomía

Los hongos constituyen el reino fungi y hasta la actualidad, comprenden más de 2,2 millones de especies. Pero pese a esta variedad, la mayoría de ellos tienen una estructura semejante, por lo que se pueden clasificar en dos partes: unicelulares y pluricelulares.

El Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular, mejor conocido como levadura de cerveza y/o levadura nutricional a nivel comercial, que tiene una importante presencia en la gastronomía internacional.

Saccharomyces cerevisiae en el reino fungi La palabra ‘levadura’ es un nombre genérico que se le da a un grupo específico de hongos dentro de todo lo que es el reino fungi. Saccharomyces, es un género de levadura, perteneciente a la familia de Saccharomycetaceae, (Phylum Ascomycota), que se destaca por su capacidad para hacer que los azúcares se conviertan en dióxido de carbono y alcohol, mediante enzimas.

Las cepas Saccharomyces cerevisiae, específicamente, son las especies de mayor uso en la fabricación de productos horneados y alcoholes industriales como cervezas, vinos, licores destilados, entre otros. Ya que conforma un grupo de microorganismos capaces de cumplir con el proceso de fermentación. De hecho, en las industrias, con una sola célula de esta especie, logran fermentar su propio peso de glucosa en 60 minutos.

¿Cómo se utiliza la levadura en la cocina?

Dentro de la cocina, las levaduras han tenido una importante participación desde hace miles de años. Especialmente dentro de la producción de alcohol, pan de levadura y la carbonatación.

Gracias a que cumplen muy bien con el proceso de fermentación y a su capacidad de hacer que los azúcares se conviertan en dióxido de carbono y alcohol, se ha convertido en una de las herramientas más útiles en la producción de alimentos. Las industrias de alimentación las utilizan, debido a que el dióxido de carbono es lo que hace que la cerveza y el champaña tengan burbujas o que el pan crezca. ¿Cómo se da ese proceso?, a continuación, se explica:

La levadura en la masa

La levadura metaboliza los azúcares que se encuentran en la masa del pan, esto porque se nutre principalmente de esta y de los compuestos nitrogenados. Lo que hace que la harina sea su principal fuente de nutrición.

La harina contiene 1.5% de sacarosa y otros nutrientes como glucosa, fructosa y lactosa en menor cantidad. Por lo tanto, al incorporar la levadura en la masa del pan, se encontrará en un lugar que favorece su desarrollo. Lo que hará que sus células se multipliquen rápidamente y produzcan C02.

Durante este proceso, se percibe cómo la masa crece, lo que quiere decir que está cumpliendo su trabajo de transformar los azúcares en gas carbónico. Es justamente este último, qué al buscar liberarse, infla la masa, creando burbujas en el interior. Es un proceso que continúa incluso al hornearse el pan, y hasta que se cocina por completo.

La levadura en la cerveza

Dentro de la elaboración de la cerveza, la levadura es uno de los ingredientes más complejos. Esta se encarga de convertir los azúcares que contiene la malta en alcohol. En las fábricas, es un proceso que se realiza en los llamados tanques de fermentación y tardan varios días en cumplirse bajo la temperatura adecuada de 21grados.

Cuando la levadura es sometida a ambientes con poco oxígeno, transforma el azúcar de la materia prima en alcohol y en carbono gaseoso. Además, usa todas las proteínas de la malta para desarrollarse y multiplicarse.

El papel del reino fungi y las levaduras en la industria de alimentos y en la economía

Las levaduras conforman un grupo microbiano importante dentro de la industria de los alimentos. Su uso ha evolucionado con el tiempo, gracias a la biotecnología y hoy en día su cultivo y comercialización para ser utilizado en diferentes alimentos, juegan un papel de mucha importancia para los humanos.

Adaptadas para ser empleadas de diferentes maneras, dentro de la industria de los alimentos, las levaduras son capaces de resistir temperaturas extremas bajo cero, para lograr una segunda fermentación en las masas congeladas dentro de las panificadoras.

De la misma manera, tienen una participación activa interrumpida en nuestra vida desde hace miles de años dentro de la producción no solo de panes, bollos, galletas, embutidos, quesos y la fabricación de alcoholes o su uso como condimentos para alimentos; también en múltiples campos como los de la medicina y farmacología o la industria de la nutrición tanto humana como animal, entre otros.

Por lo tanto, sin las levaduras, muchos de los alimentos y productos que usamos y consumimos diariamente, no existirían. Nuestra dieta sería menos saludable, menos accesible y más pobre. Lo que demuestra, además, su gran aporte a la economía global actual.

¿Cuál es el aporte nutricional de la levadura para nuestro organismo?

Los beneficios del consumo de la levadura de cerveza o Saccharomyces cerevisiae, son muchos. Independientemente de cómo se consuma, si en su versión para la panificación, es decir, dentro del pan, o como levadura de cerveza comercial que se puede consumir directamente; contiene vitaminas y proteínas beneficiosas para el organismo humano.

Como complemento nutricional o levadura inactiva, es una fuente amplia de minerales, proteínas y vitaminas como las del complejo B. Así como de tiamina, folato, hierro, niacina, selenio, magnesio y zinc, entre otros. Además, es un producto alimenticio bajo en grasa y sodio. Y debido al alto interés de las personas que siguen un estilo de vida vegano, contiene vitamina B12.

La participación de la levadura, Saccharomyces cerevisiae, en la gastronomía puede ir más allá. Por lo que, si le interesa conocer más sobre ella o sobre otros temas relacionados con el reino fungi, en Mycel Bridge lo puede hacer.

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